Penulis: Natalie
Editor: Nathan
Halo Sobat MICROBES! Kali ini, MIMI akan ceritain tentang keju dari Swiss, yang berbentuk lingkaran besar seperti yang biasa kita lihat di film-film itu lho.. Namanya keju gruyère!
Keju gruyère adalah keju yang berasal dari Swiss dan dibuat dari susu sapi murni. Nama keju gruyère diambil dari nama sebuah desa yang sudah membuat keju ini sudah semenjak abad pertengahan, yakni desa gruyère. Sejarah keju Gruyère dapat ditelusuri kembali ke abad ke-12, ketika para Biksu dari desa Gruyère mulai membuat keju gruyère. Hingga hari ini, desa ini masih memproduksi keju gruyère dengan metode tradisional mereka. Maka, dapat kita ketahui bahwa keju gruyère ini langka dan sangat spesial, karena keju gruyère yang asli hanya bisa diproduksi di daerah-daerah tertentu saja seperti di Cantons of Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, dan Bern. Dan karena ini, keju gruyère mendapatkan proteksi AOP.
Proses produksi dimulai dengan memanaskan susu pada suhu sekitar 32-35°C (90-95°F) dan menambahkan rennet, yang menyebabkan susu menggumpal dan curd terbentuk. Rennet bisa digunakan untuk memecah partikel padat dalam susu dari kandungan air untuk membentuk massa padat. Rennet bisa diambil dari lambung hewan muda yang masih menyusui ataupun tanaman seperti cardoon thistle, artichoke, dan jelatang dimana keduanya mengandung enzim rennin.
Curd kemudian dipotong, dipanaskan, dan whey dikeringkan. Curd kemudian dibentuk dan dimasukkan ke dalam cetakan untuk memberikan bentuk bulat pada keju. Setiap cetakan ini akan diberikan tanda untuk menandakan nomor pengenal unik produsen dan tulisan Le Gruyère AOP. Setelah itu, setiap roda keju akan ditekan selama 20 jam dengan gaya hingga 900 kg. Sehingga, whey bisa terkuras dan keju akan terbentuk. Selanjutnya, keju akan dikeluarkan dari cetakannya dan dimasukkan ke dalam larutan garam pekat dan direndam selama 24 jam. Setelah itu keju siap untuk difermentasi.
Proses fermentasi atau maturasi ini sangat lama lho gais! bisa sampai 21 bulan! fermentasi ini meliputi beberapa tahap. Tahap maturasi pertama dilakukan dalam cheesemakers cellar dimana setiap roda keju akan diputar dan disikat. Tahap ini menghasilkan tekstur yang rata dan kulit coklat di sekitar keju. Tahap maturasi pertama ini berlangsung selama tiga bulan. Kemudian, keju-keju ini akan dipindahkan ke maturing cellar dimana keju harus dijaga kelembabannya sehingga tetap 90% dan suhu 15 C. Tahap ini berlangsung selama 5-18 bulan dan selama keju diputar dengan mesin, larutan garam akan dioleskan oleh manusia.
Ada beberapa jenis gruyère yang dibedakan berdasarkan berapa lama gruyère disimpan/lama waktu maturasi. gruyère yang muda berumur sekitar 6-9 bulan dinamakan classic. Dan gruyère yang berumur 10 bulan dinamakan réserve.
Dan terakhir, MIMI akan ngasih tau gimana sih caranya pronounce kata ‘gruyère’. Caranya adalah /gru yee air/ dan kalo mau, kalian bisa tambahin french accent biar kedengerannya keren. Sekian dari MIMI kali ini. Thanks for reading!
