Biji Nangka Sebagai Pengganti Cokelat di Masa Depan
Penulis: Natasya Geovani Andika
Editor: Lucia Idelia
Hai, Sobat MICROBES! Kalian semua pasti mengenal cokelat. Ya, saat ini cokelat umumnya digunakan dalam bidang pangan sebagai bahan untuk membuat kue, dessert, dan cemilan anak-anak. Nah, cokelat yang selama ini kita konsumsi umumnya berasal dari biji kakao. Sekarang ini, seiring dengan pertambahan jumlah penduduk yang terus meningkat, kebutuhan akan biji kakao sebagai bahan untuk memproduksi cokelat terus meningkat. Namun, jumlah permintaan akan cokelat melebihi produksi biji kakao itu sendiri. Oleh sebab itu, peneliti mencari alternatif lain yang dapat meniru aroma dan rasa dari cokelat, yaitu biji nangka. Penasaran? Yuk, kita simak bersama.
Nangka merupakan buah yang banyak ditemukan di Amerika, Asia, Afrika, dan Australia. Salah satu produsen nangka terbesar di Amerika adalah Brazil. Penelitian akan biji nangka ini dilakukan oleh peneliti dari Universitas Sao Paulo, Brazil dimana ditemukan bahwa tepung dari biji nangka dapat menggantikan bubuk cokelat dalam pembuatan cappuccino tanpa merubah rasa dan aromanya. Tepung biji nangka tersebut dibuat dengan cara memanggang dan memfermentasi biji nangka. Tahap fermentasi ini penting karena proses fermentasi akan membuat aroma tepung biji nangka menyerupai cokelat. Sementara itu, proses pemanggangan dengan suhu dan waktu tertentu bertujuan untuk meningkatkan rasa pada tepung biji nangka agar menyerupai cokelat.
Tepung biji nangka tersebut dapat memiliki aroma yang menyerupai cokelat karena memiliki senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap) berupa 3-methylbutanal, 2,3-diethyl-5-methylprazine dan 2-phenylethyl acetate. Dalam mendeteksi senyawa volatile dalam tepung biji nangka ini, peneliti menggunakan alat bernama kromatografi gas dan spektrofotometri massa. Selain itu, peneliti juga menyatakan bahwa tepung biji nangka yang telah melalui proses fermentasi ini akan menghasilkan aroma yang menyerupai karamel, hazelnut, dan buah. Berdasarkan hal-hal tersebut, tepung biji nangka ini dapat menjadi terobosan baru sebagai pengganti cokelat di masa mendatang.
Sumber:
